筆者有一段時間癡迷于各類穿越故事，無論是小說、電視劇還是段子，都不厭其煩地搜羅來，一遍遍地回味。后來接觸到食品機械設備行業，才知道原來就吃這一項就能完美推翻穿越故事里古代生活很美好的結論。“古代什么東西沒有”這個課題太龐大了，筆者就來說說有哪些食品、廚具因為古代制作生產工藝落后，原材料不足等原因，完全和現代食用時的味道不同。

筆者前些日子去超市買鹽的時候，差點沒挑花了眼，什么井鹽、巖鹽、海鹽、湖鹽……這種調味品在《尚書》里就有記載，就算在古代也是生活中必不可少的東西。那么今天我們就來說說鹽。

古代鹽：生產方式不夠成熟純度無法保障

在古裝劇里，我們可以看到鹽的地位實際上特別重要，它被政府牢牢把控住，商販如果倒騰私鹽那是要被關大牢更甚者要被殺頭，但鹽被冠上官姓實際上是西漢的事情。在那之前，最為傳統的制鹽方式是對海水進行煎制，使水分蒸發獲得鹽。西漢時期鑿井技術、采鹵技術以及鹽的煎制技術有了一定的發展，井鹽也逐漸擴大其影響范圍。但這些時期獲得的鹽都屬于粗鹽，其中混雜的其他物質如硫酸鈉、硫酸鎂等沒有辦法去除，因而鹽的口感帶有苦味。

人們不斷對鹽的口味進行探索改良，到了唐朝時候有了一定的效果。人們先將土地劃分成為整齊地塊，通入輸水的管道，再將較高濃度的鹵水引入地塊中，再用管道將淡水倒入，對鹵水進行稀釋。通過這種方式晾曬出來的食鹽純度得到進一步提升，鹽至此變得顆粒較大，顏色純白，口感去除了苦澀。在隨后的朝代里，這種鹽的制作方式得到更進一步的改進，探索出了鹽水的比例，產鹽的效率得到進一步提升。

現代鹽：現代化設備推動食鹽向細化、高端化發展

自從現代化設備被引入鹽業，鹽的純度、營養成分有了更多的可能性。以目前較為普遍的真空制鹽法為例，生產流程共分為鹵水處理、蒸發制鹽、脫水干燥、包裝儲藏四部。通過真空干燥設備、膜透析、蒸發罐等設備制成食鹽，能夠減少熱量消耗，讓制鹽變得更環保、高效。

我們知道，在相當長的一段時間里，我國出現了大脖子病，因此食鹽里面添加碘成為行業內的共識。但現今人們攝入的食品種類愈發多樣，海鮮類食品比重的增加讓碘獲取渠道增加，因而按照健康理念來說，鹽內含碘與否需要綜合多樣因素進行考慮。從碘的添加與否中可以看到，現代鹽產業正逐步走向細分化。

從包裝上來看，鹽并不只以產地做區分，還通過對物質的提取產生許多細分種類，實現自身的高端化。以茶卡湖的鹽產業為例，該地自古就是鹽產地，從前的粗放式生產經營讓該產地只有原鹽出產。在現代化生產線的加持下，原鹽被不斷加工成為 “大青鹽”、“低鈉鹽”、“藏青鹽”、“海藻碘鹽”等品種，鹽的銷售區域也不只局限于當地，開始向全國市場擴張。今年茶卡鹽湖分公司還上馬了30萬噸食用鹽項目，為鹽業的發展添加助力。

去年年底，我國頒布《食鹽專營辦法》，對食鹽體制改革工作進一步明確，食鹽由省級主管部門進行審批確定生產、批發定點企業，隨后就由經營者自主決定食鹽價格。該《辦法》的出現適應了我國目前市場的活躍度，對推進現代鹽業的進一步發展有一定的推動作用。在鹽業發展日趨高端化的現今，如何通過工藝、設備等的升級讓鹽業展現更多的可能性或將成為市場制勝法寶。